Preparazione:

Il giorno prima mettete i fagioli a mollo in abbondante acqua fredda.
Il giorno dopo, mettete i fagioli in pentola, con abbondante acqua salata, e fateli lessare a fuoco piuttosto dolce sino a che saranno perfettamente cotti e morbidi. Scolateli bene teneteli da parte.
Pulite bene i nervetti, che comprerete già pronti per non doverli ricavare dagli zampetti, e lavateli.
Prendete una casseruola e metetteci la carota e il sedano, poi acqua abbondante e salate.
Mettete al fuoco e quando si alza il bollore unite i nervetti e fateli cuocere.
Quando i nervetti sono cotti, toglieteli dalla casseruola e tagliateli in striscioline molto corte e sottili.
Pulite le cipolle e affettatele molto finemente.
Prendeteun'insalatiera e metteteci dentro i nervetti, le cipotte e i fagioli. Condite con aceto, sale, pepe e olio.
Mescolate bene e servite.

Vino consigliato:
Pinot bianco.